Charta Ambrosiana
è un’iniziativa culturale e gastronomica ideata dal mensile
“A Misura Duomo” e dall’associazione “Antica Credenza
di Sant’Ambrogio”. Due realtà che hanno fatto di Milano,
delle sue tradizioni e della sua dimensione, il comune denominatore del
loro impegno e della loro attività.
Antica Credenza
Sant'Ambrogio di Milano
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Avete voglia di riscoprire
il sapore del vero “risòtt giald”? O ritrovare
il profumo delicato e particolare dell’ “òss bus”?
E che dire del piacere della famosa “cotelètta a la
milanesa”? Insomma desiderate sedervi a tavola e sapere di
trovarvi a Milano?
E magari volete anche conoscere con certezza “quánt
spendarii”?
Aguzza la vista e cerca tra i ristoranti che aderiscono a “Charta
Ambrosiana 2004” quello giusto per i tuoi gusti........
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E’ toccato
a Giuseppe Frattini, presidente dell’Antica Credenza di SantìAmbrogio”
e ad Emma Bellucca direttore di “A Misura Duomo” illustrare
il bel “logo” di “Charta” e gli aspetti gastronomici
dell’iniziativa. “L’obiettivo –hanno detto- è
quello di diffondere nel futuro l’iniziativa in tutto l’antico
Ducato Milanese. Per ora c’è il coinvolgimento di molti
ristoratori milanesi e del circondario. L’iniziativa partirà
a metà giugno”. |
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Da 10 a 98 euro, nel
centro di Milano o nei dintorni ambrosiani, un piatto unico o un menù
ricco e articolato, come scoprirete la scelta è varia e appetitosa.
Se preferite le sorprese, passeggiando per la città, cercate i
ristoranti che espongono la vetrofania con il logo di Charta Ambrosiana
entrate e affidatevi alla professionalità dei ristoratori. Buon
appetito!
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Per salvà el patrimòni de la
cusina ambrosiana l'Antiga Credenza de Sant Ambroeus e l'editor A misura
duomo organizzen La Charta Ambrosiana 2004 che la voeur vess ona rivalutazion
stòrica de la città de Milan: risultaa de la collaborazion
del mensil d'informazion A Misura Duomo e dell'Antiga Credenza de Sant Ambroeus
risòrta da l'istituzion milanesa del 1198, che la metteva insèma
persònn fidaa e de esperienza; a lor i governant gh'aveven de "cred",
da quest el nòmm "credenza ". L'attual istituzion la nass
per proteg i valor del territòri e mantegnì viva l'attenzion
sui problèma locai spess trascuraa dai autorità. Problèma
de vast interess come i bònn abitudin a tavola, formalizzaa da Bonvesin
de la Riva con " le cinquanta cortesie a tavola " scrivuu in del
1288, ben 260 ann prima che monsignor Giovanni Della Casa el tovess sù
de noeuv l'argoment in del sò "Galateo" del 1553. La Charta
Ambrosiana la voeur tornà a sottolineà sta preminenza giamò
espòsta da quell che l'ha curaa sta rassegna chì che la ven
dòpo quei del 1985 e del 1998.
La fòrt immigrazion di sceff da alter region, toscan e puglies in
di ann cinquanta e poeu da alter Paes (cines e giappones), l' ha faa perd
a Milan la tipicità gastronòmica ben ciara e definida fina
al period successiv a la fin de la seconda guerra mondial. Sto fenòmeno
l' ha slargaa el panorama de la tavola che se pò gustà a Milan
in d'on clima de fòrt concorrenza a tutt vantagg de la qualità
che l'ha permettuu de podè definì Milan come la città
italiana indove se mangia mèj. Ma che cosa se mangia de la cusina
ambrosiana se pò minga savell anca a causa di fals credenz espress
da fals profetta in favor de past calcolaa sul numer di calorii e de alter
artifizzi che hinn el peggior nemis de la sana e s'cetta cusina sòtta
tutti i latitudin.
" Ma la cusina - el scriv in propòsit Giovanni Cenzato - l'è
fada per i òmen fòrt e san. Gh'è minga ona cusina per
malaa. La cusina per malaa l'è la riduzion de ògni giòia,
la limitazion de on att d'amor. E l'è pròppi sta robustezza
el caratter de la cusina milanesa e guai a toeughela via. Ma l'è
ona robustezza che la va d'accòrd con l'onestà del mangià,
onestà che la vegn a soa vòlta de la soa semplicità.
El risòtt el gh'ha de vess ben vonc e bisonc, fòrt in de l'odor
e sfacciaa in del savor. La busecca la gh'ha de 'vegh i sò fasoeu
bianch, el minestron i sò codegh "democratich" e on trionf
esageraa de verdur different e l'òssobus la soa nidolla de sciscià."
El simbol de la Charta Ambrosiana l'è on sped infrisaa de salamitt
e cervellaa: simbol de pas che regna intorna a la tavola intesa come pont
de inconter e de scambi d'esperienz .
I serpent hinn diventaa di salamitt a uso d'òst ( ò, come
el dis el Cherubini "salsicciuoli tozzoti che soglionsi mangiare l'inverno
coi cavoli" ) e di cervellaa, ("composto di grascia porcina e
di grascia d'arnione di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente,
insalate e regalate d'aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto
s'usa come condimento di brodi da zuppe o come ripieno di altre vivande
insaccato in budelle tinte in giallo con lo zafferano e strozzate a lunghezza
di una spanna come i salsicciuoli comuni") condiment che l'ha daa el
nomm ai cervellee, i al hinn i foeuj de verz de la cassoeula.
El simbol el sarà mettuu foeura dai locai che aderirann a la Charta
Ambrosiana e che si impegnarann a propònn on piatt unich ò
pussee portad semper cobbiaa con vin che ne esalten i qualità di
savor. On servizzi al client ch'el pò sfruttà la professionalità
del sceff ch'el ghe da ona man a scernì correttament i piatt de la
cusina ambrosiana cobbiaa in manera giusta cont i vin adatt a on prezzi
ch'el comprend tusscòss e indicaa in la propòsta: de manera
che se pò savè subit quell che se mangia, se bev e se spend.
A l'iniziativa "Charta Ambrosiana" parteciparann dò categorii
de ristorazion: quella tipica, pronta a "poccià" l' avventor
sensibil in del passaa poetich e semper viv de Milan e i ristorant che stann
in di alberghi che voeuren fà conoss el "sciroeu s'ciasser"
del territòri ambrosian ai turista che, diversament, ris'ciarien
de soffegà in d'ona grisa internazionalità metropolitana.
(voltaa da Pierluigi Crola)
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